前幾天看到一篇關于飲食與癌癥的“
科普”，其中有這么一段：
短短的一段話，一堆科學名詞和生化機理，讓人不明覺厲。
不過，這段“科普”純屬胡說八道。
食物“
儲存不當”有可能
發霉，但合格產品在正常的保存條件下，過期一段時間一般并不會長霉。很多食物，甚至過期了也只是“不那么好吃”，而不是“不能吃”。
不過，這還只是一個“瑕疵”，不至于讓我說它胡說八道。
胡說報道的地方在于以下幾點：
首先，“霉變食物中含某些真菌以及代謝產物”是對的，但是說“（這些代謝產物）比如黃曲霉毒素能將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，并促進亞硝胺的合成”，就完全是小編的想當然了。黃曲霉毒素自己是
致癌物，但是它跟硝酸鹽/亞硝酸鹽沒有什么關系。如果食物中含有比較多的硝酸鹽，在硝酸鹽還原酶的作用下會有一部分轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可能進一步轉化成亞硝胺。促進轉化的是不同種類的酶，而不會是黃曲霉毒素。
其次，霉變并不必然產生黃曲霉毒素，只有特定條件的霉變才會產生黃曲霉毒素。黃曲霉菌有很多不同的類型，而黃曲霉毒素的產生需要“帶有黃曲霉毒素基因”的黃曲霉菌。有了這樣的黃曲霉菌，還需要合適的溫度、濕度和營養環境。日常生活中的很多霉變，都不滿足這樣的條件。
產生黃曲霉毒素風險高的食物，是玉米、小麥、水稻、大豆等糧油作物，以及各種堅果。在儲存中，這些食物如果受潮發霉，產生黃曲霉毒素的可能性就很高。需要提醒的是，這些食物可能在“沒看見霉變”的情況下就產生了黃曲霉毒素。所以，這些食物無法對黃曲霉毒素“0容忍”，而都是給了一個“可以接受”的限量。不超過那個限量，并不是說就“對健康沒有影響”，而是說“影響小，可以接受”。
有很多情況，我們會看到發霉，但基本上不會產生黃曲霉毒素，比如筷子、菜板、茶葉等等。當然，這些霉充滿了不確定性，看起來也很“臟”，總是應該避免的。
甘蔗發霉，可能會有青霉屬和曲霉屬等少數菌種產生3-硝基丙酸。這是一種很強的神經毒素。吃下去后很快被吸收，快則十幾分鐘、慢則十幾個小時就會發病。輕度中毒會出現惡心、嘔吐、腹痛、視力模糊等癥狀，嚴重的話就可能出現肢體抽搐、腦部水腫、肺水腫，最嚴重的甚至可能呼吸衰竭直至死亡。出現“紅心”或者“黑心”是甘蔗發霉的典型特征，如果出現了就應該果斷丟棄。有的人會把紅心的部分去掉而繼續吃剩下的部分，這也是很危險的。即使沒有“紅心”，如果甘蔗已經出現異味（比如酒味），也應該整根丟棄了。
水果也可能發霉。水果并不適合黃曲霉毒素的生長，它們喜歡的青霉和曲霉產生的是展青霉素。這也是一種神經毒素，攝入后可能導致胃腸道功能紊亂、臟器水腫等癥狀。同樣需要提醒的是：當水果上出現了霉點，產生的毒素會向整個水果擴散，謹慎起見最好是整個水果都丟棄。
霉菌的種類很多，對人類不友好的只是其中的小部分“壞分子”。還有很多種類，比如一些毛霉、根霉和曲霉，是食品工業中重要的發酵微生物。大家熟知的酒曲、醋、各種發酵豆制品以及國外的藍紋奶酪等等，都有霉菌作出的巨大貢獻。
除了受人們控制的“霉菌發酵”，常規的食物發霉了都應該丟棄，這樣的一個原則是正確的。這篇吐槽的，只是一些媒體/自媒體胡說八道的想當然，或者說“以謠言來傳播正確的建議”。
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