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日前，國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布通告稱，在今年各地開展的復(fù)原乳標(biāo)簽標(biāo)識專項監(jiān)督檢查中，武漢光明、深圳時代乳業(yè)、新希望等10家乳企在復(fù)原乳標(biāo)簽標(biāo)識上存在問題，其中新希望等6家企業(yè)添加復(fù)原乳卻沒有標(biāo)注。此消息一出，又有不少謠言興起，有的說“復(fù)原乳經(jīng)過超高溫處理，營養(yǎng)流失嚴(yán)重”；有的說“蛋白質(zhì)會發(fā)生嚴(yán)重變性，時間放得越長，里面的氧化程度就越高，營養(yǎng)流失就越大”……那么，復(fù)原乳到底是什么？它是怎么做的？是不是真的沒有營養(yǎng)價值？請關(guān)注本期報道。
復(fù)原乳因何得名
復(fù)原乳，又稱還原奶、再制奶。它其實是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水后，重新做成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?fù)原乳是國家標(biāo)準(zhǔn)允許生產(chǎn)銷售的，只需要明確標(biāo)明“復(fù)原乳”或者“含有××%復(fù)原乳”就可以。
除了復(fù)原乳，市場上銷售的液態(tài)奶還有巴氏奶和常溫奶兩種形式。
巴氏奶只經(jīng)過70℃左右的溫度加熱十幾秒鐘，對奶的營養(yǎng)影響較小，很好地保持了外觀和風(fēng)味，所以又叫鮮牛奶。
常溫奶一般經(jīng)過135℃以上的高溫加熱幾秒，對奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。
而復(fù)原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經(jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經(jīng)過一次高溫，所以加熱的程度是最深的。
我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復(fù)原乳作為原料，但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料。同時，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。
營養(yǎng)損失并不多
人們對復(fù)原乳最大的擔(dān)心就是“高溫破壞了營養(yǎng)”。但實際上，加熱對復(fù)原乳營養(yǎng)的破壞遠(yuǎn)沒有傳說的那么大。牛奶只是人們?nèi)粘１姸囡嬍持械囊环N，它的優(yōu)點在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，而這兩種成分幾乎不受高溫的影響。
加熱會損失一些維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示，在牛奶中，相對于人體需求量而言，含量比較豐富的是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的維生素B1也不到30%。況且，牛奶并非維生素B1的良好來源，含量本來就少，損失了也不可惜，可以多吃些豆類、堅果和粗糧彌補(bǔ)。
至于牛奶中的鈣，它是一種無機(jī)鹽，怎么加熱都不會變化。雖然經(jīng)過超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會有一定變化，但這并不會影響人體吸收。
有人說“高溫導(dǎo)致復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)變性”，這完全是“忽悠”老百姓。要知道，我們每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品。而且，即使不加熱，這些蛋白質(zhì)食物從進(jìn)入口腔開始就要被人體自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）變性，打散成氨基酸才能被人體吸收。也就是說，食物中的蛋白質(zhì)主要是為人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營養(yǎng)，反而還有助于人體的消化吸收。
總而言之，復(fù)原乳和巴氏奶、常溫奶三者在營養(yǎng)方面的差異其實不大，其中，巴氏奶在外觀、風(fēng)味、口感等方面略勝一籌。
長期保存有優(yōu)勢
我們平時在選購食品的時候，不會僅僅考慮營養(yǎng)，還會考慮價格、安全性和便利性等問題。比如巴氏奶，在從牧場到餐桌的整個流程都需要全程冷鏈，這在非奶源地區(qū)，尤其是人口居住比較分散的農(nóng)村地區(qū)，實現(xiàn)起來難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈，安全性就無法保障。在這方面，復(fù)原乳和常溫奶就有自己的優(yōu)勢，它們不需要嚴(yán)格冷鏈也能保存較長時間。
不過，針對市場上明明添加了復(fù)原乳卻沒有標(biāo)注，甚至冒充常溫奶、巴氏奶來銷售的非法行為，有關(guān)部門應(yīng)該嚴(yán)肅追責(zé)、嚴(yán)格處理。
復(fù)原乳不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是沒有營養(yǎng)的“差等生”，只要規(guī)范生產(chǎn)，規(guī)范標(biāo)注，消費者可以放心選擇。
□ 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心 阮光鋒
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為何要對復(fù)原乳標(biāo)注標(biāo)識 嚴(yán)加監(jiān)管
乳業(yè)專家宋亮指出，“嚴(yán)管”一方面是為了維護(hù)消費者權(quán)益，使消費者享有知情權(quán)，而后再根據(jù)自己需求做選擇；另一方面則是與大量奶粉低價進(jìn)入國內(nèi)，沖擊我國乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)。
從今年前10月奶粉的進(jìn)口情況來看，進(jìn)口奶粉量將會超過70萬噸。大量進(jìn)口奶粉擠占了國內(nèi)新鮮奶源的市場份額，使上游奶牛養(yǎng)殖業(yè)受到極大破壞。監(jiān)管部門監(jiān)督抽查、規(guī)范企業(yè)標(biāo)注復(fù)原乳，希望通過消費市場選擇新鮮奶制成的產(chǎn)品，進(jìn)而倒逼乳企更多使用國內(nèi)奶源。
本文關(guān)鍵詞：復(fù)原乳 營養(yǎng)
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